Riz Arborio pour risotto - Les 4 Gourmets

Riz Arborio

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Le voilà donc celui qui divise les italiens. Il s'agit bien du riz Arborio, l'autre riz à risotto avec le Carnaroli. Sa forme allongée et sa texture lui permettent d'absorber une grande quantité de liquide de cuisson tout en gardant son noyau ferme. Quelques jours avant notre visite, Michele de chez Gli Aironi a reçu le chef du Fat Duck (un des meilleurs restaurants du monde). Devant une telle qualité, Les 4 Gourmets n'ont pas hésité à ramener le riz Arborio de chez Michele.

Le terroir des Grange Vercelli est considéré comme le cœur de la production rizicole européenne. C’est ici, parmi ces fermes typiques, que la famille Perinotti vit de la culture du riz depuis cinq générations. Ce qui n’a pas empêché Michele, d’innover et de s’approprier son environnement et ses modes de fabrication. Ainsi toutes les cultures sont élaborées pour réduire au maximum l'impact sur l'environnement et sont conformes aux modèles éco-compatibles régis par la réglementation de l'UE 2078. Il collabore aussi avec l’association Slow Food pour pérenniser la biodiversité de certains riz, apportant au besoin, son expertise technique. Quant à sa production, elle respecte trois impératifs : Le décorticage artisanal des grains à la pierre pour garantir la conservation des substances nutritives, le tri par couleur, pureté et taille, pour une sélection naturelle des meilleurs grains et le conditionnement sous vide, enfin, assurant une conservation optimale du riz.

Qui de plus légitime que Michele, le producteur de ce riz, pour nous donner la recette du risotto ? « Dans une grande poêle, avec un peu d’huile extra vierge chaude, ajoutez un oignon et une gousse d’ail, coupés en lamelles. Après une minute de cuisson, ajoutez le riz (200g. pour 3 personnes) et mélangez jusqu’à ce que les grains soient bien brillants. Versez alors un demi-verre de vin blanc. Après absorption complète, mouillez régulièrement avec le bouillon de légumes (70cl) jusqu’à ce que tout le liquide soit bien absorbé. Ajoutez enfin du parmesan râpé et une noix de beurre. » Bien sûr, vous pouvez l’agrémenter de 1000 façons (légumes, fruits de mer, champignons, viandes, etc.). Ne soyez pas timide, l'Arborio est très accueillant !