"Faites bouillir dans une casserole la valeur de trois quarts de verre de glace fondue, et quatre cuillerées à bouche de purée de tomates, retirez aussitôt la sauce du feu pour lui incorporer peu à peu, en la tournant à la cuiller, cent cinquante grammes de beurre d'écrevisses, divisé en petites parties ; quand la sauce est bien liée, lui mêler une cuillerée à bouche de bon vinaigre et finir avec une pincée d'estragon haché, autant d'échalote hachée fin et blanchie."
Le Grand Dictionnaire de Cuisine, Sauce des gourmets, Alexandre Dumas