Pesto aux cèpes

Lésiner sur la qualité, cela se matérialise souvent par de petits compromis comme préparer une sauce aux cèpes avec, au mieux, quelques grammes de champignons. Dans cette sauce aux cèpes version Ursini, on retrouve 40 % de cèpes et s’il n’y en a pas davantage, c’est que la finalité du produit s’en serait vu détériorée. Giuseppe ajoute seulement des fruits secs pour une très légère touche sucrée, du grana padano pour muscler le goût, du basilic, des oignons et de l’ail.

Composition : Cèpes (40%), Champignons, Huile d'olive extra vierge, Fruits secs, Grana padano, Basilic, Oignons, Ail.

« … Et la palme de la plus belle création légumière italienne est remise à Giuseppe Ursini ! » En découvrant les petits pots d’antipasti et de sauces de Giuseppe, nous avions été conquis par leur beauté. A l’œil, les petits légumes paraissaient nettoyés, travaillés et conservés avec le plus grand des savoir-faire. Est-ce que le parfum, le goût, les textures, les équilibres seraient à la hauteur ? C’était l’une de nos plus grandes inquiétudes tant la recherche de ce type de produits avait été vaine jusqu’ici. Dés l’ouverture du premier pot, tous nos doutes s’envolèrent. Impression, du reste, largement confirmée par la suite de nos dégustations. Chez les Ursini, c’est une chose acquise, on naît avec la main verte. Déjà au 19e siècle, la famille était connue pour son expertise : On l’appelait en cas d’urgence potagère. Aucun parasite, aucune grosse chaleur, ni forte ondée n’était de nature à désarçonner un Ursini. Un siècle plus tard, Giuseppe cultive et achète aux petits producteurs des proches alentours ces merveilleux petits légumes et les conserve dans sa propre huile d’olive, joliment colorée par le soleil des Abruzzes. Le résultat est à couper le souffle !

Vous pourrez enfin faire croire à vos convives que vous vous êtes levé à 6 heures du matin pour la cueillette des cèpes et leur préparer le célèbre risotto aux funghi Porcini, sans qu'aucun ne sourcille sur la véracité de vos propos... D'ailleurs la récolte a été tellement bonne que vous leur avez concocté tout un menu gastronomique aux cèpes : Crostini de cèpes, petits légumes farcis aux cèpes et tournedos… aux cèpes !