Dans les greniers des vinaigreries de la région Emilie-Romagne, le rapport au temps s’allonge inexorablement. Les nectars balsamiques passent de tonneaux en tonneaux, faits d’essences de bois toujours différentes, des années durant. Chez Cristina Crotti de Borgo del Balsamico, deux grandes familles coexistent : La série Modène (de 3 à 6 ans d’âge), sont des vinaigres issus de mélanges soignés de moût de raisins de la région et de vinaigre de vin. La série Balsamique aux arômes déroutants, en revanche, est constituée uniquement de moût de raisins cuit et vieilli jusqu’à plus de 10 ans. Quant notre producteur Pedroni qui élabore le chef d’œuvre de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP, il s’agit simplement de l’une des plus prestigieuses vinaigreries italiennes.