Notre sélection d'huiles d'olive

Pour que l\'huile soit à température ambiante, il faut la réchauffer au creux de la main.

Dans notre croisade du bon, la recherche de nos huiles d'olive a été notre plus vaste chantier. Il faut dire que dans ce domaine, l'Italie est un terrain de jeux inépuisable avec 550 000 tonnes d'huiles produites par an. Ce qui en fait, le deuxième producteur mondial derrière l'Espagne.

 

Pour notre sélection, nous avons laissé derrière nous toutes les productions industrielles, celles qui ne répondaient pas à nos exigences de qualité et celles dont la provenance des olives n'était pas liée au lieu de fabrication. Nous avons tendu l'oreille pour dénicher les bonnes adresses, avons décortiqué tous les résultats des grands concours internationaux de ces dernières années et nous sommes appuyés sur le guide référence L'extravergine  ainsi que sur le magazine allemand Feinschmeker, qui fait autorité auprès des producteurs du monde entier.

 

Une fois notre première sélection effectuée, c'est carnet de notes en poche, que nous sommes allés rencontrer chacun des producteurs d'huiles d'olive. A l'arrivée, le rituel était toujours le même. Sur une table nous attendaient les huiles d'olive de la dernière récolte et de petits gobelets en plastique de dégustation.

 

Yann et Daniel en compagnie de M. Marfuga lors d\'une dégustation.C'est à ce moment précis que nos deux spécialistes Daniel et Yann déployaient leur expertise gustative. Un coup d'oeil d'abord pour noter la couleur, la brillance, la lourdeur, l'onctuosité. Quelques rotations dans le creux de la main, ensuite, pour réchauffer l'huile à température ambiante. Les qualités olfactives ensuite : Fruits verts, feuilles, amandes, céréales, poivre... qui se retrouvent ou non, enfin, en bouche. Parallèlement aux arômes, les qualités gustatives se développent : L'amertume (perçue en fin de bouche), l'ardence (sensation piquante au fond de la gorge qui peut provoquer le déclenchement d'une toux), l'onctuosité (plus ou moins visqueuse selon l'amertume) et l'acidité, qui ne peut être perçue en dégustation mais après analyse chimique.

 

C'est la combinaison de ces facteurs (apparence, nez, arômes, qualités gustatives) et l'équilibre général final qui nous a guidé tout au long de notre travail de sélection.

 

Nous aurons l'occasion durant les prochaines semaines d'aborder la dégustation d'huiles d'olive sous toutes les coutures mais avec ces premiers éléments, vous pouvez déjà testé la dégustation comme un vrai professionnel. Attention tout de même, concentrez vous sur trois huiles d'olive par dégustation. Au delà de cette limite, le palais n'est plus en mesure de décortiquer toutes les subtilités.

 

Bonne dégustation,

 

Sébastien

 

 

 

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