Le vinaigre balsamique

 

Vous vous êtes toujours demandé ce qui se cachait derrière cette appellation et ce bijou de la gastronomie italienne...

 

 

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène

 

 

Le vinaigre balsamique (aceto balsamico en italien) est un produit unique au monde dans le panorama des assaisonnements vinaigrés. A l’inverse des vinaigres qui proviennent d’une dégradation du vin, l’aceto balsamico est tiré directement du jus de raisin.

Ce produit est le résultat d'une élaboration longue et délicate qui correspond à un savoir faire ancestral de la province de Modène mais aussi de celle de Reggio Emilia, dans la région d'Emilie-Romagne, là ou se promènent nos petits gourmetoys sur la carte.

 

 

Région Emilie-Romagne 

 

 

Il se distingue en deux catégories:

 

- Le vinaigre balsamique traditionnel (parfois appelé « condiment »), qui correspond à une appellation d'origine contrôlée délivrée par le Consortium de la profession selon un cahier des charges de production très précis et après une expertise gustative du produit.

Seuls deux vinaigres peuvent prétendre à l'appellation « traditionnel » : ceux dont le vieillissement atteint 12 ans (qu’on appelle couramment affinato) et ceux de 25 ans d'âge (extravecchio).

 

- Le vinaigre balsamique, qui correspond lui a des produits soit plus jeunes soit à des produits qui ne suivent pas le même cahier des charges de production.

Dans cette catégorie on trouve parfois des vinaigres qui compensent maladroitement leur non vieillissement par des rajouts de produits tels que du caramel et des arômes. Il peut néanmoins être vieilli pendant quelques années.

 

 

Méthode de fabrication :

 

 

 

La recette, le processus de fabrication, les matières premières de l’aceto balsamico, qu’il soit un jeune vinaigre ou un condiment âgé, sont identiques. Leurs singularités de goût et de texture résident essentiellement dans le temps de fermentation, la qualité des tonneaux et les transvasements dans des tonneaux de plus en plus petits au fil de la concentration du produit.

C’est d’abord une qualité de raisin, seuls les Trebbiano (Lambrusco di Sorbara et Salamino de Santa Croce par exemple) sont autorisés, car ces cépages parent les plaines et les versants des Apennins depuis fort longtemps.

La fabrication commence avec la réduction du moût de raisin. Le moût, jus de raisin obtenu par foulage et pressurage, est filtré et installé dans un grand réceptacle, très vite avant que les sucres ne commencent à se transformer en alcool. Il cuit lentement à feu direct et sans couvercle, jusqu’à une réduction du volume de 30 à 70%. Ce moût cuit, appelé saba, est alors refroidi pour empêcher la fermentation. Filtré, il est transvasé dans un tonneau ou d’immenses fûts de chêne. Dans les greniers démarre l’acétification (transformation en acide acétique) suivant des processus naturels de fermentation. Commence alors le mûrissement qui permettra d’obtenir le vinaigre balsamique.

 

Le vinaigre balsamique : le temps passé dans une barrique de chêne suffit à lui transmettre ses qualités. Les transvasements dans plusieurs tonneaux au fil des années ne sont pas nécessaires. La concentration du produit est ainsi peu importante. Il peut avoir vieilli dans un seul fût de qualité. Dans les vinaigriers industrielles, on utilise essentiellement le chêne rouvre et le châtaignier. Avant l’embouteillage, il est à nouveau filtré afin d’enrayer tout risque de fermentation ultérieure.

 

Le vinaigre balsamique traditionnel (le condiment): passé le premier été, dont la chaleur aura accéléré la maturation, a lieu le premier transvasement. Cette opération délicate et singulière permet de passer le vinaigre en cours de concentration dans un tonneau plus petit. Et dans les vinaigreries familiales où l’on produit ce condiment, les essences de bois qui composent une batterie (série de tonneaux de plus en plus petit) sont toujours les mêmes : chêne rouvre, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier. On voit aussi plus rarement des tonneaux en acacia.

 

 

  

 

 

Pour le condiment, ce sont les opérations de soutirage et de bourrage qui permettent de doser la préparation en cours de vieillissement. On soutire d’abord une certaine quantité de vinaigre mûr du tonneau le plus petit, puis on le remplit avec une partie du vinaigre provenant du tonneau de la taille supérieur et ainsi de suite. Reste aussi à ajouter le nouveau moût dans le tonneau de départ. La réduction et la concentration s’effectuent  au fil des saisons, par évaporation l’été. Il n’y a pas de recette miraculeuse et formatée. Dans les meilleures vinaigreries, on estime qu’il faut 100 kilos de raisins pour obtenir un litre de condiment.

 

 

Tonneaux de la vinaigrerie Pedroni

 

 

Toute l’année, et ce durant douze ans minimum, les vinaigriers prélèvent des échantillons, testent et jonglent avec les soutirages et les bourrages. D’où l’existence d’une ouverture rectangulaire située au-dessus de chaque tonneau, presque toujours laissé sans bouchon mais recouverte d’un morceau de tissu, ce qui permet l’évaporation et facilite les inspections. C’est donc le goût du vinaigrier, sa sensibilité et l’héritage familial qui donnent les lettres de noblesse au condiment.

 

Et ce n'est pas Cristina Crotti qui nous contredira... 

 

 

Cristina Crotti 

 

 

Maintenant que vous savez tout ou presque tout sur le vinaigre balsamique, il ne vous manque plus qu'à le goûter et à le savourer. Vous pouvez trouver nos différents vinaigres balsamiques en cliquant sur www.les4gourmets.com/vinaigres...

 

Bonne dégustation,

Les 4 Gourmets

 

 

 

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