La cuisson des pâtes

 

 

 

C'est courageusement mais non sans une certaine appréhension que Les 4 Gourmets abordent aujourd'hui l'un des sujets les plus sensibles de l'univers gastronomique. On laisse, bien volontiers, les spécialistes s'entre-découper autour des menus sujets de discorde que sont la crise financière mondiale ou la nouvelle politique étrangère de Barack Obama pour aller à l'essentiel ! Les cris de vengeance ("On vous aura Les 4 Gourmets", "Vous ne dormirez plus jamais d'un sommeil paisible, Les 4 Gourmets"),  rebondissent déjà, par échos, de chaque côté des Alpes. Des marmites bouillantes sont prêtes à être jetées par les fenêtres, des spaghetti sont menacés d'être coupés au couteau, Naples est en émoi et notre producteur Massimo Mancini retient son souffle... Mais tant pis, Les 4 Gourmets se jettent à l'eau, aujourd'hui, nous traiterons de la cuisson des pâtes, quoi qu'il en coûte !

 

 

 

1- Pour se sentir à l'aise, les pâtes ont besoin de beaucoup de place. Abandonnez donc les casseroles et passez directement au format supérieur (cocotte ou marmite). Comptez un litre d'eau pour 100 grammes. Portez l'eau à ébullition et ajoutez ensuite 10 grammes de (gros) sel pour 100 grammes de pâtes puis attendez la dissolution complète et la seconde ébullition.  (Les proportions en sel peuvent paraître importantes mais c'est à ce prix là que vos pâtes seront parfaitement assaisonnées.)

 

2- Plongez ensuite vos pâtes dans l'eau bouillante, gardez le feu vif sans couvrir et remuez de temps en temps. Vous aurez pris soin d'avoir laissé suffisamment de place dans la marmite pour que l'eau puisse bouillir sans déborder et sans que vous soyez contraint de baisser le feu.

 

3- Au sujet du temps de cuisson, deux écoles s'affrontent : Les rationalistes qui ne jurent que par le temps de cuisson signalé sur le paquet et les empiristes qui font confiance au test de cuisson (notez qu'en la matière les empiristes du temps de cuisson sont aussi ceux qui se brulent le plus, allez comprendre !). Les 4 Gourmets se brulent beaucoup mais n'ignorent pas que le temps de cuisson dépend aussi beaucoup de la composition en clore, magnésium, calcaire et sels minéraux de l'eau utilisée (et comme ils n'ont pas encore fait analyser l'eau de leur robinet, vous comprendrez facilement leur inclinaison empiriste). Mais les deux écoles s'accordent tout de même sur un point, les pâtes continuent naturellement de cuire dans la sauce brulante qui les accompagne. N’omettez jamais ce petit détail.

 

4- Lorsque les pâtes sont jugées cuites (ND4G : ces 6 mots pourraient faire l'objet de 2 volumes d'interprétation mais nous résumons cela pauvrement à l’exacte limite entre le croqué et l’écrasé sous la dent, pardonnez-nous par avance cette crasse imprécision), renversez-les dans une passoire, sans trop les égoutter et gardez un fond d'eau de cuisson qui pourra vous permettre si nécessaire de détendre la sauce d'accompagnement.

 

5- Plongez enfin les pâtes dans la poêle où mijote votre sauce, et non l'inverse et mélangez sur feu doux pendant une minute avant de servir.

 

 

6- Servez !

 

 

Bon appetit,
Les 4 Gourmets
www.les4gourmets.com
PS : Vous aurez noté que le sujet des proportions par personne a été consciencieusement éludé de cette note… Les 4 Gourmets ont décidé de traiter un sujet polémique après l’autre.

 

 

 

 

 

 

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2 commentaires

  • Vous avez raison Tojal ! Optons pour la méthode empiro-rationaliste ;-)

    • Les 4 Gourmets
  • Je crois à votre méthode empirique … parce que chacun a sa perception du “Al dente” et que cela changera au sein de chaque foyer ! L’avantage des indications sur la boite c’est qu’elles permettent de régler le minuteur pour ne se bruler que lorsqu’on est pret du but ultime … et donc de limiter le nombre de brulures !

    • tojal75